Tôi là A Đoài, với hơn 12 năm điều hành chuỗi 10 quán cơm, phục vụ 150–250 khách/ngày/quán. Trong hành trình đó, tôi đã xây dựng hàng trăm SOP vận hành quán cơm, chuẩn hóa quy trình phục vụ quán cơm, và triển khai các chương trình đào tạo nhân viên quán cơm đạt tỷ lệ kiểm tra >90%. Bản hướng dẫn này không chỉ là một tài liệu lý thuyết mà là “kim chỉ nam” thực tiễn, giúp bạn vận hành quán cơm chuyên nghiệp, tối ưu hóa lợi nhuận, và giữ chân khách hàng.
Tầm nhìn: Xây dựng một hệ thống vận hành quán cơm tự động hóa, minh bạch, và bền vững, nơi nhân viên làm việc hiệu quả, khách hàng hài lòng, và chủ quán kiểm soát chặt chẽ mọi khâu.
Cam kết:
- Toàn diện: Bao quát từ mở cửa, tiếp khách, chế biến, đến báo cáo cuối ngày.
- Chi tiết: Mẫu biểu, checklist, script, kịch bản xử lý mọi tình huống.
- Công nghệ: Tích hợp POS, KDS, Google Sheets, Apps Script.
- Khẩn cấp: Kế hoạch dự phòng cho mất điện, lỗi hệ thống, hoặc quá tải.
- Cải tiến liên tục: Báo cáo KPI, Secret Guest, Retrospective, Refresher Course.
Tổng quan dự án & Mục tiêu KPI
Mục tiêu chính:
- 96% đơn lên món trong ≤ 15 phút.
- NPS (Net Promoter Score) ≥ 8,7/10.
- Tỷ lệ khách quay lại (30 ngày) ≥ 65%.
- Food Cost ≤ 27%, Labor Cost ≤ 17%.
- Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu ≤ 4%.
Phạm vi:
- SOP vận hành quán cơm: Toàn bộ quy trình từ setup, tiếp khách, order, chế biến, xuất món, dọn dẹp, quản lý kho, đến tích hợp công nghệ.
- Quy trình phục vụ quán cơm: Chu trình 15 phút chi tiết từng phút.
- Đào tạo nhân viên quán cơm: Chương trình 4 ngày chuyên sâu + khóa ôn tập hàng tháng.
Đối tượng: Chủ quán, quản lý chi nhánh, nhân viên lễ tân, phục vụ bàn, bếp chính, bếp phụ, chạy bàn, IT, kế toán.
Thời gian: 4 tuần triển khai chính, sau đó duy trì và cải tiến liên tục.
Công cụ hỗ trợ: POS, KDS, Google Sheets, Data Studio, Apps Script, QR Order.
Tuần 0 – Thiết lập nền tảng chi tiết
In ấn & Treo tài liệu
- SOP Sheet (A4, laminate): In từ file SOP_Template_v1.md, treo tại 5 vị trí:
- Cửa chính (NV lễ tân).
- Quầy order (NV phục vụ bàn).
- Khu sơ chế (NV bếp).
- Khu lưu kho (NV kho).
- Phòng quản lý (Quản lý & NV IT).
- Recipe Card (A5, laminate): Mỗi món 1 tấm, treo tại khu sơ chế, bao gồm:
- Liều lượng nguyên liệu (gram, ml).
- Thời gian sơ chế/chế biến (phút).
- Nhiệt độ nấu (ví dụ: 180°C trong 3′).
- Hình ảnh minh họa món hoàn chỉnh.
- Order Checklist (A3): 3 bản tại quầy order, quầy dọn dẹp, và phòng quản lý:
| Mã bàn | Món | SL | Yêu cầu đặc biệt | Giờ order | Giờ lên món | Trễ (Y/N) | NV kiểm | Ghi chú |
- Sổ tay SOP (A5): Phát mỗi nhân viên 1 cuốn, gồm:
- Quy trình phục vụ cơ bản.
- Mẫu câu chào khách, xử lý tình huống.
- Checklist VSATTP.
- Bảng VSATTP (A3): Treo tại khu bếp, ghi rõ 4 bước HACCP.
Setup công nghệ
- POS:
- Khởi động, đăng nhập, chạy 10 order mẫu (5 offline, 5 online).
- In bill test, kiểm tra font, logo, mã QR.
- Backup dữ liệu POS lên Google Drive.
- Web Order + QR:
- Tạo mã QR cho từng bàn, dán lên bàn (laminate).
- Scan thử 5 mã QR, xác nhận hiển thị trên KDS.
- Test in bill từ QR order, kiểm tra thời gian truyền đơn.
- Google Sheets & Apps Script:
- Tạo 3 sheet: Order Checklist, PilotLog, InventoryLog.
- Dán script highlight “Trễ” (>15′) và gửi SMS nội bộ (mục 10).
- Test script với 5 order mẫu, xác nhận highlight và SMS.
- Camera giám sát:
- Kiểm tra góc quay tại quầy order, bếp, kho.
- Kết nối với điện thoại quản lý để xem trực tiếp.
Phân công RACI & Họp kickoff
- In bảng RACI Matrix (mục 8), mỗi nhân viên ký xác nhận vào cột “R/A”.
- Họp kickoff (20 phút):
- Giới thiệu SOP vận hành quán cơm, quy trình phục vụ quán cơm.
- Phân tích trách nhiệm từng vị trí.
- Nhân viên tự ghi cam kết vào SOP Sheet cá nhân.
- Phát sổ tay SOP và hướng dẫn sử dụng.
Kiểm tra kho & VSATTP
- Kiểm kê nguyên liệu theo InventoryLog:
- Ghi tồn đầu, định mức, nhập/xuất hàng.
- Đảm bảo FIFO (First In, First Out).
- Đào tạo VSATTP sơ bộ (1h):
- Rửa tay đúng cách (6 bước).
- Quy trình sơ chế (rửa, cắt, bảo quản).
- Lưu mẫu thực phẩm (48h, nhãn rõ ràng).
- Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh (<5°C) và tủ đông (<-18°C).
Chuẩn bị vật dụng
- Đồng phục: Áo, tạp dề, bảng tên cho mỗi nhân viên.
- Dụng cụ bếp: Nhiệt kế, đồng hồ bấm giờ, khay đựng món.
- Vệ sinh: Bình xịt lau bàn, khăn sạch, thùng rác phân loại.
Tuần 1 – Pilot & Chu trình 15 phút “cầm tay chỉ việc”
Lịch trình hàng ngày
| Thời gian | Hoạt động | NV chịu trách nhiệm |
| 08:30–08:45 | Briefing KPI, SOP, ký SOP Sheet | Quản lý |
| 08:45–09:00 | Test POS, QR, KDS, camera, in bill | NV IT |
| 09:00–09:15 | Pilot chu trình 15′ đầu tiên | Tất cả vị trí |
| 09:15–12:00 | Lặp lại chu trình 15′, 7 lần/ca sáng | Tất cả vị trí |
| 14:00–17:00 | Lặp lại chu trình 15′, 7 lần/ca chiều | Tất cả vị trí |
| 17:00–17:15 | Họp Retrospect, ghi RetrospectLog | Quản lý & NV |
Chu trình 15 phút – Minute-by-minute
| Phút | Nhiệm vụ | Công cụ/Form | NV phụ trách |
| 00–01 | Chào khách: “Chào anh/chị, mời anh/chị ngồi bàn số X ạ” (≤ 30″) | Stopwatch, SOP Sheet | NV lễ tân |
| 01–02 | Đưa menu, khăn ướt, nước lọc; ghi order tay nếu QR lỗi | SOP Sheet, Sổ tay | NV lễ tân |
| 02–03 | Nhập order, xác nhận: “Món sẽ lên trong 15 phút, anh/chị nhé!” | POS/Web Order, Order Checklist | NV phục vụ bàn |
| 03–05 | Gửi order qua KDS, kiểm tra hiển thị | KDS | NV phục vụ bàn |
| 05–08 | Sơ chế nguyên liệu, ướp gia vị theo Recipe Card | Recipe Card, Nhiệt kế | NV bếp phụ |
| 08–11 | Nấu món (lửa lớn 3′, lửa vừa 2′), kiểm tra nhiệt độ | Recipe Card, Nhiệt kế | NV bếp chính |
| 11–12 | Thử mẫu, nêm lại, sắp món lên khay, kiểm tra plating | Recipe Card | NV bếp chính |
| 12–13 | Mang món ra, giới thiệu: “Mời anh/chị dùng cơm sườn nướng nóng hổi ạ” | SOP Sheet | NV phục vụ bàn |
| 13–15 | Thu dọn đĩa, lau bàn (5 bước: quét, lau, xếp ghế, kiểm tra, báo quản lý) | Checklist Lau dọn | NV chạy bàn |
Quản lý:
- Ghi kết quả mỗi chu trình vào PilotLog (mục 10).
- Đánh dấu đơn trễ (>15′), ghi lý do (ví dụ: thiếu nguyên liệu, KDS lỗi).
- Kiểm tra camera để xác minh thời gian thực tế.
Feedback & Điều chỉnh
- Cuối ca: Họp Retrospect (10 phút), nhân viên ghi vào RetrospectLog:
- Điều làm tốt (ví dụ: chào khách đúng thời gian).
- Điều cần cải thiện (ví dụ: bếp chậm do thiếu nhiệt kế).
- Action Item (ví dụ: mua thêm nhiệt kế).
- Quản lý tổng hợp, đề xuất chỉnh SOP nếu cần (ví dụ: rút ngắn bước sơ chế).
Tuần 2 – Ổn định, tinh chỉnh & Tích hợp công nghệ
Cập nhật SOP v2.0
- Dựa trên PilotLog & RetrospectLog:
- Rút ngắn thời gian bước sơ chế từ 5′ xuống 4′ nếu khả thi.
- Bổ sung tình huống: khách yêu cầu món không có trong menu, khách dị ứng.
- In SOP v2.0, thay thế bản cũ tại 5 vị trí.
Hoàn thiện công nghệ
- KDS:
- Settings → Integrations → KDS → Nhập IP bếp.
- Bật Live Mode, test 10 order (5 online, 5 POS).
- Xác nhận hiển thị và in bill đúng.
- Apps Script:
- Tinh chỉnh script gửi SMS nội bộ khi ≥ 3 order trễ liên tiếp.
- Bổ sung email cảnh báo cho quản lý nếu >5 order trễ/ngày.
- Test script với 3 order mẫu.
- Camera giám sát:
- Kiểm tra chất lượng video, lưu trữ 7 ngày.
- Tích hợp với app quản lý để xem từ xa.
Secret Guest
- Mỗi ngày 2 khách ẩn danh (1 ca sáng, 1 ca chiều), đánh giá 6 tiêu chí:
- Thời gian order → lên món (≤ 15′).
- Chất lượng món (hương vị, độ nóng, plating).
- Vệ sinh khu vực (bàn, sàn, quầy, toilet).
- Thái độ nhân viên (thân thiện, nhanh nhẹn).
- Tốc độ thanh toán (≤ 2′).
- Ấn tượng chung (NPS).
- Ghi vào SecretReport (Google Sheet), họp sáng hôm sau chia sẻ.
Kiểm tra VSATTP & Kho
- Kiểm tra lưu mẫu thực phẩm (48h), đảm bảo nhãn ghi rõ ngày, giờ.
- Ghi InventoryLog, phát hiện hao hụt (>5% phải báo quản lý).
- Kiểm tra vệ sinh bếp, dụng cụ (2 lần/ngày).
Tuần 3 – Training Camp & Đào tạo chuyên sâu
Lịch trình 4 ngày
| Ngày | Nội dung | Chi tiết thao tác “cầm tay chỉ việc” |
| 1 | Pillar Practice | – Lễ tân luyện 15 câu chào, đo thời gian ≤ 30″. |
| – NV phục vụ luyện ghi & đọc order 7 lần, xác nhận chính xác 100%. | ||
| 2 | Spoke & Công nghệ | – Bếp chính nấu 4 món theo Recipe Card, đo nhiệt độ, kiểm tra plating. |
| – NV IT hướng dẫn scan QR, in bill, xử lý lỗi KDS/POS trong 3 tình huống giả định. | ||
| 3 | Tình huống thực tế | – Mô phỏng 7 tình huống: chậm món, thiếu món, lỗi order, món nguội, khách dị ứng, khách phàn nàn lớn, khách VIP. |
| 4 | Quiz & Đánh giá | – Quiz 12 câu về SOP, VSATTP, xử lý tình huống (đạt ≥ 85%). |
| – Đánh giá thực hành: mỗi NV thực hiện 1 chu trình 15′ dưới sự giám sát. |
Mẫu câu xử lý tình huống
- “Em xin lỗi anh/chị vì sự bất tiện này, em xử lý ngay ạ.”
- “Món sẽ nóng trong 3 phút nữa, anh/chị chờ thêm chút nhé.”
- “Em tặng anh/chị voucher 15% cho lần sau, rất mong anh/chị thông cảm.”
- “Anh/chị bị dị ứng gì ạ? Em sẽ kiểm tra kỹ nguyên liệu ngay.”
Đánh giá đào tạo
- Nhân viên đạt <85% quiz phải học lại 2h riêng.
- Quản lý ký xác nhận hoàn thành đào tạo nhân viên quán cơm.
- Lưu hồ sơ đào tạo vào Google Drive (thư mục Training).
Tuần 4 – Giám sát, cải tiến & Báo cáo
Họp Retrospective
- Thời gian: Thứ 2 & Thứ 5, 15 phút.
- Nội dung:
- Review % đơn ≤ 15′, số order trễ, NPS, Food Cost, Labor Cost.
- Xác định Action Item (ví dụ: tăng NV bếp giờ cao điểm).
- Cập nhật SOP v3.0, in và treo.
Refresher Course
- Tần suất: 3h/tháng.
- Nội dung:
- Ôn VSATTP: rửa tay, sơ chế, lưu mẫu, vệ sinh bếp.
- Luyện upsell: “Anh/chị dùng thêm trà đào chỉ +15K, rất hợp món ạ.”
- Quiz 7 câu về SOP, VSATTP, xử lý tình huống (đạt ≥ 85%).
Báo cáo KPI
- Công cụ: Data Studio tự động gửi email (8h sáng hàng ngày).
- Chỉ số:
- Food Cost %, Labor Cost %, Hao hụt %.
- Table Turn, Avg Service Time, NPS, % đơn ≤ 15′.
- Báo cáo bất thường: Quản lý gửi email riêng cho chủ quán nếu Food Cost >27% hoặc Labor Cost >17%.
Quy trình phụ trợ & RACI Matrix mở rộng
| Bước | Responsible | Accountable | Consulted | Informed |
| Tiếp khách | NV lễ tân | Quản lý chi nhánh | Training Lead | Tất cả NV |
| Nhận order | NV phục vụ bàn | Quản lý bếp | NV IT | Kế toán |
| Sơ chế nguyên liệu | NV bếp phụ | Quản lý bếp | VSATTP Lead | NV bếp chính |
| Chế biến | NV bếp chính | Quản lý bếp | VSATTP Lead | NV phục vụ |
| Xuất món | NV phục vụ bàn | Quản lý chi nhánh | – | NV bếp |
| Dọn dẹp | NV chạy bàn | Quản lý chi nhánh | – | NV phục vụ |
| Quản lý kho | NV kho | Quản lý chi nhánh | Kế toán | NV bếp |
| Báo cáo KPI | Quản lý | Chủ quán | NV IT | Tất cả NV |
| Kiểm tra VSATTP | VSATTP Lead | Quản lý bếp | Quản lý chi nhánh | Tất cả NV |
Kịch bản tình huống & Xử lý khẩn cấp
Mất điện
- NV lễ tân: Dùng sổ tay SOP, ghi order tay, bật đèn pin.
- NV IT: Chuyển POS sang offline mode, kết nối 4G.
- Quản lý: Kiểm tra máy phát, thông báo thời gian khắc phục cho khách.
POS/QR lỗi
- NV phục vụ: Ghi order tay vào Order Checklist, nhập lại khi POS online.
- NV IT: Kiểm tra kết nối, liên hệ nhà cung cấp, báo cáo thời gian sửa lỗi.
- Quản lý: Thông báo khách chờ thêm 2–3′.
Quá tải đơn online (>60 đơn/giờ)
- Treo biển “Tạm ngưng nhận đơn online” tại cửa và cập nhật trên web.
- NV phục vụ: Ưu tiên đơn tại chỗ, dùng Order Checklist tay.
- Quản lý: Phân ca bổ sung, báo cáo tình hình cho chủ quán.
Khách phàn nàn lớn
- NV đầu tiên: “Em xin lỗi anh/chị, em mời quản lý hỗ trợ ngay ạ.”
- Quản lý: Lắng nghe, đền bù (voucher 15% hoặc miễn phí món lỗi), gửi SMS xin lỗi.
- Sau sự cố: Họp Retrospect, ghi Action Item để tránh lặp lại.
Khách dị ứng hoặc yêu cầu đặc biệt
- NV phục vụ: Ghi rõ yêu cầu vào Order Checklist (ví dụ: “Không hành”).
- NV bếp: Kiểm tra nguyên liệu, xác nhận với quản lý trước khi chế biến.
Bộ form mẫu, script tự động & Công cụ hỗ trợ
PilotLog (Google Sheets)
| STT | Giờ order | Mã bàn | Món | Giờ lên món | Trễ (Y/N) | Lý do trễ | NV kiểm | Ghi chú |
RetrospectLog
| Ngày | NV trả lời | Điều tốt | Cần cải thiện | Action Item | NV phụ trách |
InventoryLog
| Nguyên liệu | Định mức | Tồn đầu | Nhập | Xuất | Tồn cuối | Hao hụt % | NV check | Ghi chú |
Cleaning Checklist
| Khu vực | Nhiệm vụ (Lau sàn, bàn, quầy…) | Hoàn thành (Y/N) | Giờ kiểm | NV kiểm |
Apps Script – Highlight Late Orders & Notify
javascript
function highlightLateOrders() {
const sheet = SpreadsheetApp.getActive().getSheetByName(‘PilotLog’);
const data = sheet.getDataRange().getValues();
let lateCount = 0;
for (let i = 1; i < data.length; i++) {
let orderTime = new Date(data[i][1]);
let serveTime = new Date(data[i][4]);
if ((serveTime – orderTime) / 60000 > 15) {
sheet.getRange(i+1, 1, 1, sheet.getLastColumn()).setBackground(‘red’);
lateCount++;
if (lateCount >= 3) {
sendInternalSMS(‘Cảnh báo: ‘ + lateCount + ‘ order trễ liên tiếp!’);
sendEmailAlert(‘Cảnh báo trễ đơn’, ‘Có ‘ + lateCount + ‘ đơn trễ >15 phút.’);
}
}
}
}
function sendInternalSMS(message) {
// Placeholder cho API SMS (Twilio, etc.)
Logger.log(‘SMS: ‘ + message);
}
function sendEmailAlert(subject, body) {
MailApp.sendEmail(‘quanly@quanaoi.com’, subject, body);
}
Công cụ bổ sung
- Trello: Quản lý Action Item từ Retrospect.
- Google Calendar: Lên lịch họp, Refresher Course, kiểm tra VSATTP.
- Slack: Kênh nội bộ để báo cáo sự cố nhanh.
Phân tích chi phí & Dashboard KPI
| Khoản mục | Số liệu (M VND) | % Doanh thu | Ghi chú |
| Nguyên liệu (Food) | 54 | 27% | Mục tiêu ≤ 27% |
| Nhân công | 34 | 17% | Mục tiêu ≤ 17% |
| Hao hụt & phát sinh | 8 | 4% | Ghi InventoryLog |
| Chi phí vận hành | 20 | 10% | Điện, nước, thuê mặt bằng |
| Tổng doanh thu | 200 | 100% | |
| Lợi nhuận gộp | 84 | 42% |
Dashboard:
- Data Studio kết nối Google Sheets, hiển thị biểu đồ:
- Food Cost %, Labor Cost %, Hao hụt %.
- Table Turn, Avg Service Time, NPS, % đơn ≤ 15′.
- Tự động gửi email lúc 8h sáng, thông báo bất thường nếu KPI vượt ngưỡng.
Chiến lược giữ chân khách, Upsell & After-sales
-
Tích điểm:
- Giảm 5% sau 5 lần ghé, 10% sau 10 lần (tự động qua POS).
- Gửi SMS thông báo điểm tích lũy hàng tuần.
-
Upsell:
- Mẫu câu: “Anh/chị dùng thêm canh chua cá lóc chỉ +20K, rất hợp với cơm ạ.”
- Luyện upsell trong Refresher Course, đo lường % đơn upsell.
-
SMS After-sales:
- “Cảm ơn anh/chị đã ghé Quán Cơm A Đoài. Tặng voucher 50K mã ADAOI50, dùng trong 7 ngày. Hẹn gặp lại!”
- Gửi tự động qua Apps Script sau khi thanh toán.
-
Survey QR:
- 4 câu hỏi: NPS, chất lượng món, thái độ NV, vệ sinh.
- Tổng hợp vào Data Studio, phân tích xu hướng hàng tuần.
FSMS, VSATTP & Quy định an toàn
- HACCP (5 bước):
- Nhập hàng: Kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ, hạn sử dụng.
- Bảo quản: Tủ lạnh <5°C, tủ đông <-18°C, FIFO.
- Sơ chế: Rửa sạch, phân loại, tránh nhiễm chéo.
- Chế biến: Tuân thủ Recipe Card, đo nhiệt độ.
- Lưu mẫu: Giữ mẫu 48h, ghi nhãn (món, ngày, giờ).
- Quiz VSATTP:
- 7 câu, đạt ≥ 85% để vào bếp.
- Ví dụ: “Nhiệt độ tối đa của tủ lạnh là bao nhiêu?”
- Kiểm tra định kỳ:
- Quản lý kiểm tra bếp, kho 3 lần/tuần.
- VSATTP Lead báo cáo bất thường qua Slack.
- An toàn lao động:
- Đào tạo sử dụng dao, bếp gas, xử lý cháy nhỏ.
- Trang bị găng tay, giày chống trượt cho NV bếp.
Case Study, Testimonials & Bài học thực tiễn
Case Study (Quán Cơm A Đoài, Q1, 2024):
- Trước SOP:
- Đơn ≤ 15′: 65%.
- Food Cost: 32%.
- Hao hụt: 10%.
- Sau SOP (3 tháng):
- Đơn ≤ 15′: 96%.
- Food Cost: 27%.
- Hao hụt: 4%.
- Doanh thu: Tăng 30%.
- NPS: 8,8/10.
Testimonials:
- Khách hàng: “SOP vận hành quán cơm giúp quán chuyên nghiệp, món lên nhanh, nóng hổi. Tôi quay lại hàng tuần!” – Chị Mai, khách quen.
- Quản lý: “Quy trình phục vụ quán cơm rõ ràng, tôi dễ dàng giám sát và phân công.” – Anh Hùng, quản lý chi nhánh.
- Nhân viên: “Đào tạo nhân viên quán cơm giúp tôi tự tin xử lý mọi tình huống, từ khách khó tính đến lỗi hệ thống.” – Chị Linh, NV phục vụ.
Bài học:
- Kiểm soát kho chặt chẽ giảm hao hụt 60%.
- Đào tạo định kỳ tăng hiệu suất nhân viên 25%.
- Secret Guest giúp phát hiện vấn đề sớm, cải thiện NPS.
Timeline dự án – Gantt chi tiết
| Tuần | Hoạt động |
| Tuần 0 | In SOP, Recipe Card, setup POS/KDS/QR, phân công RACI, kiểm tra kho |
| Tuần 1 | Chạy pilot chu trình 15′, ghi PilotLog, họp Retrospect hàng ngày |
| Tuần 2 | Cập nhật SOP v2.0, hoàn thiện KDS/Apps Script, triển khai Secret Guest |
| Tuần 3 | Training Camp (4 ngày: Pillar, Spoke, tình huống, Quiz) |
| Tuần 4 | Giám sát KPI, cập nhật SOP v3.0, Refresher Course, báo cáo Data Studio |
Kết luận & Lộ trình triển khai bền vững
Bản hướng dẫn này cung cấp:
- SOP vận hành quán cơm toàn diện, từ setup đến báo cáo KPI.
- Quy trình phục vụ quán cơm chuẩn hóa, đảm bảo 96% đơn ≤ 15′.
- Đào tạo nhân viên quán cơm chuyên sâu, từ Training Camp 4 ngày đến Refresher Course hàng tháng.
- Bộ công cụ thực tiễn: Form, script, checklist, kịch bản khẩn cấp, Dashboard KPI, Secret Guest.
- Chiến lược giữ chân khách và tối ưu lợi nhuận.
Lộ trình triển khai:
- Tuần 0: Chuẩn bị tài liệu, công nghệ, phân công, kiểm tra kho.
- Tuần 1: Chạy pilot, ghi log, họp Retrospect hàng ngày.
- Tuần 2: Tinh chỉnh SOP, tích hợp công nghệ, triển khai Secret Guest.
- Tuần 3: Đào tạo chuyên sâu, đánh giá năng lực nhân viên.
- Tuần 4: Giám sát KPI, cải tiến SOP, bắt đầu Refresher Course.
- Dài hạn: Duy trì Retrospective (2 lần/tuần), Refresher Course (1 lần/tháng), theo dõi KPI qua Data Studio.
Hành động ngay:
- In SOP và treo hôm nay.
- Setup POS/KDS/QR trong 48h.
- Họp kickoff với nhân viên vào ngày mai.
- Chạy pilot chu trình 15′ ngay ngày đầu mở quán.
Với hướng dẫn này, bạn sẽ xây dựng một quán cơm vận hành mượt mà, nhân viên chuyên nghiệp, khách hàng trung thành, và lợi nhuận bền vững. Chúc bạn thành công!
Glossary thuật ngữ
- SOP: Standard Operating Procedure (quy trình vận hành tiêu chuẩn).
- FIFO: First In, First Out (nhập trước, xuất trước).
- KDS: Kitchen Display System (hệ thống hiển thị bếp).
- NPS: Net Promoter Score (điểm hài lòng khách hàng).
- HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát).
- Table Turn: Tỷ lệ xoay vòng bàn (số lượt khách/bàn/ngày).
Link bài viết “SOP Vận Hành Quán Cơm: Hướng Dẫn Tối Ưu Từ A-Z” xem tại: https://techres.vn/sop-van-hanh-quan-com/