“Lập kế hoạch kinh doanh quán cơm” không chỉ là đặt bút lên giấy, mà là nghệ thuật cân bằng giữa chiến lược, chi phí và trải nghiệm khách hàng. Trong bài này, mình–A Đoài–sẽ chia sẻ toàn bộ hành trình lập kế hoạch kinh doanh quán cơm, từng bước một, từ khảo sát thị trường đến scale-up chuỗi, giúp bạn thực thi chuẩn xác từng phần.
Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Quán Cơm
Tôi là A Đoài, với hơn một thập kỷ kinh nghiệm làm chủ nhà hàng và quản lý chuỗi 8 quán ăn, từ những quán nhỏ lẻ ven đường đến các nhà hàng lớn tại trung tâm thành phố. Trong ngành F&B, lập kế hoạch kinh doanh quán cơm là bước quan trọng nhất để đảm bảo quán cơm của bạn vận hành hiệu quả, đạt lợi nhuận, và phát triển bền vững. Một kế hoạch kinh doanh rõ ràng không chỉ giúp bạn quản lý tài chính mà còn là công cụ để thuyết phục nhà đầu tư hoặc xin vay ngân hàng, đặc biệt khi bạn cần vốn để mở quán.
Trong bài viết này, tôi sẽ chia sẻ kinh nghiệm thực tiễn về cách lập kế hoạch kinh doanh quán cơm thông qua bốn bước chính: xây dựng concept và định vị thương hiệu để làm nền tảng; dự toán chi phí mở quán cơm một cách chi tiết; tính điểm hòa vốn quán cơm và lập dự báo tài chính (P&L Forecast); và tóm tắt tài chính với ROI để thu hút nhà đầu tư. Mỗi phần sẽ được phân tích chi tiết, kèm theo các giải pháp cụ thể để bạn có thể áp dụng ngay, giúp quán cơm của bạn khởi đầu thuận lợi và phát triển mạnh mẽ.
Xây Dựng Concept và Định Vị Thương Hiệu
Tại Sao Cần Concept Khi Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Quán Cơm?
Concept là “linh hồn” của quán cơm, định hình mọi quyết định từ không gian, thực đơn, đến chiến lược tài chính. Nếu không có concept rõ ràng, việc lập kế hoạch kinh doanh quán cơm sẽ thiếu định hướng, dễ dẫn đến sai lầm trong định giá, chọn mặt bằng, hoặc nhắm sai đối tượng khách hàng. Tôi từng mở một quán cơm mà không xác định rõ concept, khiến doanh thu không đạt kỳ vọng trong 3 tháng đầu. Từ đó, tôi luôn bắt đầu với việc xây dựng concept trước khi tiến hành lập kế hoạch kinh doanh quán cơm.
Xây Dựng Concept Quán Cơm
Dựa trên kinh nghiệm, tôi đề xuất concept “Cơm Niêu Phố Xưa”, kết hợp giữa truyền thống và hiện đại:
- Không gian: Thiết kế hoài cổ với bàn gỗ, đèn lồng, và tranh tường kiểu phố xưa Việt Nam. Tôi từng đầu tư 30 triệu VNĐ để decor quán thứ 5 theo phong cách này, giúp tăng 20% lượng khách nhờ không gian độc đáo.
- Trải nghiệm khách hàng: Cơm được phục vụ nóng hổi trong niêu gang giữ nhiệt, tạo cảm giác ấm áp, gần gũi, và khác biệt so với các quán cơm thông thường.
- Đối tượng khách hàng: Dân văn phòng, gia đình, và khách du lịch yêu thích ẩm thực Việt truyền thống, sẵn sàng chi 50.000–80.000 VNĐ/bữa.
Định Vị Thương Hiệu
Định vị thương hiệu giúp xác định vị trí của quán trên thị trường, từ đó làm cơ sở để lập kế hoạch tài chính và định giá:
- Phân khúc: Tôi định vị quán ở phân khúc cao cấp vừa phải, giá 50.000–80.000 VNĐ/phần, cạnh tranh với các chuỗi cơm văn phòng cao cấp như Cơm Niêu Sài Gòn, thay vì cơm bình dân (20.000–30.000 VNĐ).
- Giá trị cốt lõi: Cơm ngon, nóng hổi, nguyên liệu tươi sạch, không gian hoài cổ.
- USP (Unique Selling Proposition): Niêu gang giữ nhiệt, topping độc đáo (như thịt kho trứng muối, cá chiên sốt mắm gừng), và phục vụ nhanh (5–7 phút).
Phương Án Thực Thi Cụ Thể
- Nghiên cứu thị trường: Tôi khảo sát 50 khách hàng tiềm năng qua Google Forms để hiểu mức giá họ sẵn sàng trả và sở thích (ví dụ: cơm niêu hay cơm tấm). Kết quả cho thấy 70% khách sẵn sàng trả 60.000 VNĐ cho cơm niêu chất lượng.
- Phân tích đối thủ: Tôi đi ăn thử tại 3 quán cùng phân khúc, ghi chú giá, món ăn, và không gian. Một đối thủ bán cơm niêu 70.000 VNĐ nhưng không gian chật hẹp, giúp tôi tự tin định giá 55.000 VNĐ với không gian đẹp hơn.
- Lên kế hoạch không gian: Dành 30 triệu VNĐ để trang trí theo phong cách phố xưa, tạo ấn tượng ban đầu cho khách hàng, đồng thời đưa khoản này vào kế hoạch tài chính khi lập kế hoạch kinh doanh quán cơm.
Concept và định vị rõ ràng là bước đầu tiên để lập kế hoạch kinh doanh quán cơm, giúp bạn xác định đúng đối tượng khách hàng và lập kế hoạch tài chính phù hợp.
Dự Toán Chi Phí Mở Quán Cơm
Tại Sao Cần Dự Toán Chi Phí Mở Quán Cơm?
Dự toán chi phí mở quán cơm là bước không thể thiếu khi lập kế hoạch kinh doanh quán cơm, vì nó giúp bạn hiểu rõ số vốn cần thiết, tránh thiếu hụt tài chính, và thuyết phục nhà đầu tư hoặc ngân hàng. Tôi từng mở quán thứ 3 mà không dự toán kỹ, dẫn đến thiếu 20 triệu VNĐ cho marketing khai trương, khiến lượng khách ban đầu rất thấp. Từ đó, tôi luôn lập bảng chi phí chi tiết trước khi bắt đầu.
Bảng Dự Toán Chi Phí Mở Quán Cơm
Tôi lập kế hoạch cho một quán cơm nhỏ (50 m², 10 bàn, phục vụ 100 khách/ngày):
| Hạng Mục | Chi Phí (VNĐ) | Ghi Chú |
| Thuê mặt bằng | 30.000.000 | 6 tháng deposit, 5 triệu VNĐ/tháng |
| Trang trí nội thất | 30.000.000 | Bàn ghế, đèn, tranh tường |
| Thiết bị bếp | 20.000.000 | Niêu gang, bếp gas, tủ lạnh |
| Nguyên liệu ban đầu | 10.000.000 | Đủ cho 7 ngày đầu |
| Nhân công (3 người) | 18.000.000 | 6 triệu VNĐ/người/tháng, 1 tháng |
| Marketing khai trương | 5.000.000 | Quảng cáo, in menu, voucher |
| Dự phòng | 5.000.000 | Chi phí phát sinh |
| Tổng cộng | 118.000.000 |
Phương Án Thực Thi Cụ Thể
- Thuê mặt bằng: Tôi chọn khu vực đông dân văn phòng (quận 3, TP.HCM), giá 5 triệu VNĐ/tháng, deposit 6 tháng (30 triệu VNĐ). Đàm phán hợp đồng 2 năm với điều khoản không tăng giá thuê quá 10%/năm.
- Thiết bị bếp & nội thất: Mua niêu gang (100.000 VNĐ/chiếc, 20 chiếc), bếp gas (3 triệu VNĐ), tủ lạnh (7 triệu VNĐ). Nội thất hoài cổ (bàn ghế gỗ, tranh tường) chi phí 30 triệu VNĐ, thuê đội thiết kế trên Shopee với giá 5 triệu VNĐ.
- Marketing khai trương: Chạy quảng cáo Facebook (3 triệu VNĐ), in menu và voucher (1 triệu VNĐ), tổ chức mini-game “Check-in nhận quà” (1 triệu VNĐ quà tặng).
Giải Pháp Hướng Dẫn Cụ Thể
- Tìm mặt bằng: Sử dụng Google Maps và môi giới để tìm mặt bằng, ưu tiên vị trí đông khách, giá thuê dưới 10% doanh thu dự kiến (143 triệu VNĐ/tháng → thuê dưới 14,3 triệu VNĐ).
- Tiết kiệm chi phí: Mua thiết bị bếp second-hand (tiết kiệm 20%), thuê nội thất theo gói combo từ các công ty decor (giảm 10% chi phí).
- Dự phòng rủi ro: Chuẩn bị thêm 5–10% tổng dự toán chi phí mở quán cơm (khoảng 5–10 triệu VNĐ) cho các khoản phát sinh như sửa chữa mặt bằng hoặc tăng giá thiết bị.
Dự toán chi phí mở quán cơm chính xác giúp bạn có cái nhìn tổng quan về vốn đầu tư, là bước quan trọng trong lập kế hoạch kinh doanh quán cơm.
Tính Điểm Hòa Vốn Quán Cơm và Dự Báo Tài Chính (P&L Forecast)
Tại Sao Cần Tính Điểm Hòa Vốn Quán Cơm?
Tính điểm hòa vốn quán cơm là cách để bạn xác định thời gian cần thiết để thu hồi vốn và bắt đầu có lợi nhuận. Đây là yếu tố quan trọng khi lập kế hoạch kinh doanh quán cơm, giúp bạn đánh giá rủi ro tài chính và thuyết phục nhà đầu tư. Tôi từng mở quán thứ 4 mà không tính điểm hòa vốn, dẫn đến áp lực tài chính trong 6 tháng đầu. Từ đó, tôi luôn thực hiện bước này trước khi khai trương.
Dự Báo Tài Chính (P&L Forecast) Dùng Excel
Tôi lập bảng dự báo tài chính cho 6 tháng đầu, tính toán doanh thu, chi phí cố định, và chi phí biến đổi. Quán phục vụ 100 khách/ngày, giá trung bình 55.000 VNĐ/phần, hoạt động 26 ngày/tháng.
- Doanh thu hàng tháng:
- Doanh thu/ngày = 100 khách × 55.000 VNĐ = 5.500.000 VNĐ.
- Doanh thu/tháng = 5.500.000 × 26 = 143.000.000 VNĐ.
- Chi phí cố định (hàng tháng):
- Thuê mặt bằng: 5.000.000 VNĐ.
- Nhân công (3 người): 18.000.000 VNĐ.
- Khấu hao thiết bị & nội thất: (50.000.000 ÷ 36 tháng) = 1.389.000 VNĐ.
- Tổng chi phí cố định: 24.389.000 VNĐ.
- Chi phí biến đổi (hàng tháng):
- Nguyên liệu: 20.000 VNĐ/phần × 100 phần × 26 ngày = 52.000.000 VNĐ.
- Gas: 470 VNĐ/phần × 100 phần × 26 ngày = 1.222.000 VNĐ.
- Gia vị: 5.000 VNĐ/phần × 100 phần × 26 ngày = 13.000.000 VNĐ.
- Marketing (3 tháng đầu): 2.000.000 VNĐ/tháng.
- Tổng chi phí biến đổi (3 tháng đầu): 68.222.000 VNĐ; (3 tháng sau, không marketing): 66.222.000 VNĐ.
Bảng P&L Forecast (Excel) Cho 6 Tháng Đầu
| Hạng Mục | Tháng 1 | Tháng 2 | Tháng 3 | Tháng 4 | Tháng 5 | Tháng 6 |
| Doanh thu | 143.000.000 | 143.000.000 | 143.000.000 | 143.000.000 | 143.000.000 | 143.000.000 |
| Chi phí cố định | 24.389.000 | 24.389.000 | 24.389.000 | 24.389.000 | 24.389.000 | 24.389.000 |
| Chi phí biến đổi | 68.222.000 | 68.222.000 | 68.222.000 | 66.222.000 | 66.222.000 | 66.222.000 |
| Tổng chi phí | 92.611.000 | 92.611.000 | 92.611.000 | 90.611.000 | 90.611.000 | 90.611.000 |
| Lợi nhuận ròng | 50.389.000 | 50.389.000 | 50.389.000 | 52.389.000 | 52.389.000 | 52.389.000 |
Tính Điểm Hòa Vốn Quán Cơm
Điểm hòa vốn là mức doanh thu cần đạt để bù đắp tổng chi phí (bao gồm dự toán chi phí mở quán cơm và chi phí vận hành).
- Tổng chi phí 6 tháng:
- Chi phí mở quán: 118.000.000 VNĐ.
- Chi phí vận hành 6 tháng: (92.611.000 × 3) + (90.611.000 × 3) = 277.833.000 + 271.833.000 = 549.666.000 VNĐ.
- Tổng chi phí: 118.000.000 + 549.666.000 = 667.666.000 VNĐ.
- Doanh thu 6 tháng: 143.000.000 × 6 = 858.000.000 VNĐ.
- Lợi nhuận ròng 6 tháng: 858.000.000 – 667.666.000 = 190.334.000 VNĐ.
- Điểm hòa vốn (số ngày):
- Chi phí trung bình/ngày = 667.666.000 ÷ (6 × 26) = 4.280.000 VNĐ/ngày.
- Doanh thu/ngày = 5.500.000 VNĐ.
- Số ngày hòa vốn = Tổng chi phí 6 tháng ÷ (Doanh thu/ngày – Chi phí biến đổi/ngày).
- Chi phí biến đổi/ngày = (68.222.000 ÷ 26) = 2.624.000 VNĐ.
- Số ngày hòa vốn = 667.666.000 ÷ (5.500.000 – 2.624.000) = 232 ngày (khoảng 8 tháng).
Tuy nhiên, vì quán đạt lợi nhuận từ tháng 1, điểm hòa vốn thực tế đạt ngay trong tháng đầu tiên khi xét riêng chi phí vận hành hàng tháng (92.611.000 VNĐ < 143.000.000 VNĐ).
Phương Án Thực Thi Cụ Thể
- Dùng Excel: Tạo bảng P&L trên Excel với các cột: Doanh thu, Chi phí cố định, Chi phí biến đổi, Lợi nhuận. Sử dụng công thức tự động để điều chỉnh khi thay đổi số liệu.
- Tăng doanh thu: Chạy ưu đãi “Mua 5 tặng 1” trong 2 tháng đầu để tăng lượng khách lên 120 khách/ngày, nâng doanh thu lên 171.600.000 VNĐ/tháng.
- Giảm chi phí: Thương lượng với nhà cung cấp để giảm 10% giá nguyên liệu, tiết kiệm 5.200.000 VNĐ/tháng.
Tính điểm hòa vốn quán cơm và lập dự báo tài chính là bước quan trọng trong lập kế hoạch kinh doanh quán cơm, giúp bạn dự đoán rủi ro và tối ưu hóa lợi nhuận.
Tóm Tắt Tài Chính: ROI và Lợi Nhuận Kỳ Vọng Để Thu Hút Nhà Đầu Tư
Tại Sao Cần Tóm Tắt Tài Chính Khi Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Quán Cơm?
Tóm tắt tài chính với ROI (Return on Investment) và lợi nhuận kỳ vọng là cách để bạn chứng minh tiềm năng sinh lời của quán cơm, từ đó thuyết phục nhà đầu tư hoặc ngân hàng. Tôi từng dùng bảng tóm tắt tài chính để thuyết phục một nhà đầu tư góp vốn 100 triệu VNĐ cho quán thứ 7, nhờ vào ROI hấp dẫn và kế hoạch rõ ràng.
Tóm Tắt Tài Chính
Dựa trên dự báo tài chính, tôi lập bảng tóm tắt:
| Hạng Mục | Số Liệu (VNĐ) |
| Tổng vốn đầu tư | 118.000.000 |
| Doanh thu 6 tháng | 858.000.000 |
| Tổng chi phí 6 tháng | 667.666.000 |
| Lợi nhuận ròng 6 tháng | 190.334.000 |
| Lợi nhuận ròng/tháng | 31.722.000 |
Tính ROI (Return on Investment)
- Công thức: ROI = (Lợi nhuận ròng / Tổng vốn đầu tư) × 100%.
- Lợi nhuận ròng 6 tháng: 190.334.000 VNĐ.
- Tổng vốn đầu tư: 118.000.000 VNĐ.
- ROI 6 tháng = (190.334.000 ÷ 118.000.000) × 100% = 161,3%.
- ROI hàng tháng = 161,3% ÷ 6 = 26,9%.
- ROI cả năm (dự kiến) = 26,9% × 12 = 322,8%.
Lợi Nhuận Kỳ Vọng
- Lợi nhuận ròng/tháng: 31.722.000 VNĐ.
- Lợi nhuận năm đầu: 31.722.000 × 12 = 380.664.000 VNĐ.
- Tỷ suất lợi nhuận (Profit Margin): (31.722.000 ÷ 143.000.000) × 100% = 22,2%.
Phương Án Thực Thi Cụ Thể
- Trình bày với nhà đầu tư: Chuẩn bị slide thuyết trình, nhấn mạnh ROI 322,8%/năm và điểm hòa vốn nhanh (tháng đầu tiên). Đưa ví dụ: “Đầu tư 118 triệu VNĐ, thu lợi nhuận 380 triệu VNĐ/năm, hoàn vốn trong 4 tháng”.
- Thuyết phục ngân hàng: Nộp kế hoạch kinh doanh với bảng P&L và tóm tắt tài chính, cam kết trả nợ trong 12 tháng nhờ lợi nhuận ổn định 31,7 triệu VNĐ/tháng.
- So sánh đầu tư: So sánh ROI 322,8% với các kênh khác (gửi ngân hàng 6%/năm, chứng khoán 15%/năm) để làm nổi bật sức hấp dẫn.
Tóm tắt tài chính với ROI cao là bước cuối cùng trong lập kế hoạch kinh doanh quán cơm, giúp bạn thu hút vốn và đảm bảo tài chính ổn định.
Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Quán Cơm – Chìa Khóa Thành Công Bền Vững
Với kinh nghiệm 10 năm quản lý chuỗi 8 quán, tôi khẳng định rằng lập kế hoạch kinh doanh quán cơm là nền tảng để mở quán cơm thành công. Từ việc xây dựng concept “Cơm Niêu Phố Xưa” và định vị thương hiệu, dự toán chi phí mở quán cơm (118 triệu VNĐ), tính điểm hòa vốn quán cơm (đạt trong tháng đầu), đến tóm tắt tài chính với ROI 322,8%/năm
Mỗi bước đều giúp bạn tạo ra một kế hoạch kinh doanh chặt chẽ và thuyết phục. Hãy bắt đầu bằng việc khảo sát thị trường và lập bảng chi phí chi tiết. Nếu bạn cần hỗ trợ chi tiết hơn, hãy liên hệ với tôi để cùng xây dựng quán cơm thành công!
👉 Tải Toolkit miễn phí của A Đoài:
- File Excel “Cost Calculator” & “Revenue Forecast”
- Template thiết kế menu quán cơm chuyên nghiệp
- Checklist dự toán chi phí mở quán cơm
- SOP vận hành & franchise agreement mẫu
Link bài viết “Lập kế hoạch kinh doanh quán cơm” xem tại: https://techres.vn/lap-ke-hoach-kinh-doanh-quan-com/